ΠΑΝΑΡΧΑΙΑ ΕΘΙΜΑ ΠΟΥ ΧΑΘΗΚΑΝ

Τον Φεβρουάριο έσφαζαν τα γουρούνια στο χωριό Σέρβου της Γορτυνίας.

Ήταν έθιμο  από αιώνων και καταργήθηκε στη 10ετία του 1960

Οι αρχαίοι πρόγονοι θυσίαζαν χοίρους

και οι σύγχρονοι   συνέχιζαν την παράδοση  με τις «γουρνοσφαξιές»,

μέχρι που πριν 50-60 χρόνια καταργήθηκε το έθιμο

Γράφει ο συνεργάτης μας Βασίλειος Κων/ντή Σχίζας.

Μέλος της Εταιρείας Πελοποννησιακών Σπουδών.

 Το έθιμο της «γουρνοσφαξιάς» είναι παμπάλαιο. Το λένε και «χοιροσφαγία. Τους  οικόσιτους χοίρους  σε πολλά μέρη της Ελλάδας  τούς έσφαζαν τις παραμονές των Χριστουγέννων. Έλεγαν οι Βυζαντινοί μια παροιμία: «Αι γαρ των χοίρων φωναί περί τας Καλάνδας», αφού τότε έσκουζαν τα γουρούνια όταν τα έσφαζαν.  

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι θυσίαζαν χοίρους, στα «Βρουμάλια»  που ήσαν γιορτές κατά τις τελευταίες ημέρες του χρόνου προς τιμήν του Κρόνου και της Δήμητρας. Αυτή η συνήθεια συνεχίστηκε και στην μετέπειτα βυζαντινή περίοδο και αργότερα με τελετουργίες και σύνδεση με τα χριστουγεννιάτικα έθιμα της χοιροσφαγίας.

«Βρουμάλια δε οιονεί χειμεριναί εορταί.

Αργούντες ουν το τηνικάδε οι Ρωμαίοι μέχρι των Αυξιφωτίων επί των νυκτών

χαιρετίζοντες επευφήμουν αλλήλους…

Οι δε γεωργικοί προς θεραπείαν Κρόνου και Δήμητρος έσφαττον χοίρους.

Όθεν και νυν φυλάττεται κατά τον Δεκέμβριον η χοιροσφαγία». 

Εκτροφή και σφάξιμο χοίρων   στο χωριό Σέρβου

Στο ορεινό χωριό Σέρβου της Γορτυνίας  όπως και σε άλλες περιοχές, κάθε νοικοκυριό  εξέτρεφε  ένα γουρούνι  επί ένα σχεδόν χρόνο. Όλοι  τα έσφαζαν το μήνα Φεβρουάριο, στις Απόκριες, αρχίζοντας από τη Δευτέρα, μετά την Κυριακή  που  άρχιζε το Τριώδιο (εκκλησιαστικό βιβλίο).

Τα γουρούνια, αυτά τα «βρώμικα» οικόσιτα  χοντροκομμένα ζώα, τα συναντούμε  από την αρχαία Ελλάδα  συνεχώς μέχρι τις 10ετίες  1960  και  1970, τις χρονιές  δηλαδή της εσωτερικής μετανάστευσης, οπότε «εγκαταλείφθηκε»  η ύπαιθρος.

Δεν είναι φύσει  βρώμικα  ζώα αλλά,  υπό τις συνθήκες που τα ανάγκαζαν οι νοικοκυραίοι να διαβιούν, κυλιόντουσαν στις λάσπες  ή έσκαβαν όπου έβρισκαν έδαφος  για  να βρουν υγρασία, αφού είχαν ανάγκη  να δροσιστούν  ή  και να προφυλαχτούν από τα έντομα ή άλλα ζωύφια.

«Ύες βορβόρω ήδοντο μάλλον ή καθαρώ ύδατι»,

 έγραψε ο αρχαίος φιλόσοφος Ηράκλειτος, 500 περίπου χρόνια π. Χ.

δηλαδή τα γουρούνια περισσότερο ευχαριστιούνται στον βούρκο, παρά στο καθαρό νερό. 

Είναι παμφάγο ζώο που τρέφεται συνήθως  με υπολείμματα φαγητών  των ανθρώπων (αποφάγια), με πίτουρα και νερό (πλύμα), άγρια αχλάδια  (γκόρτσα), βελανίδια (βελάνια) από πουρνάρια, φρούτα  και άλλους καρπούς που μπορεί  και να μην είναι εμπορεύσιμα, φλούδες  κ.λπ.  και αποδίδει πολλή κρέας και λίπος (λίγδα), γι’ αυτό και στου Σέρβου εθεωρείτο η ετήσια εκτροφή του σημαντικότατη για την οικιακή οικονομία τού κάθε νοικοκυριού. Το τάιζαν αφού έριχναν  το πλύμα ή τις άλλες τροφές στον κορύτο. (Ήταν ένα ξύλινο  σκεύος από κορμό δένδρου που το είχαν σκάψει σαν σκάφη ή από βαριά πελεκητή πέτρα).  Αν τύχαινε να πεθάνει (ψοφήσει)  το γουρούνι σε κάποιο  σπίτι, τότε οι συγχωριανοί  αναλογιζόμενοι το βαρύ κόστος της απώλειας, συνέδραμαν την οικογένεια που το εξέτρεφε με ένα κομμάτι από το δικό τους γουρούνι  όταν το έσφαζαν στην εποχή του.

 .Οι κρέκονες και οι κρεκόνισσες

Στου Σέρβου ο απόμαχος της οικοδομικής τέχνης, της μαστοριάς η «κρεκονιάς»  όπως την έλεγαν  στη συνθηματική γλώσσα τους οι  μαστόροι πετράδες  των χωριών της Γορτυνίας, Ηλίας Παγκράτης του Αγγελή, σε μια αποσπασματική περιγραφή των αναμνήσεών του, συνδέει  το σφάξιμο των γουρουνιών με τα ταξίδια των μαστόρων. Πράγματι,  τότε οι μαστόροι (κρέκονες) επέστρεφαν στο χωριό από τα μακρινά ταξίδια τους. Ήταν μια ανάπαυλα μέσ’ το χειμώνα, από τα Χριστούγεννα ως τις Απόκριες που έσφαζαν τα γουρούνια, και έτσι συμμετείχαν  στα  πολλά δρώμενα  αυτής της περιόδου. Τις ίδιες ημέρες με τις γουρνοσφαξιές, αναβίωναν    και τα αρχαία Διονυσιακά έθιμα με τους μασκαράδες, τους χορούς, τις μπούλες, τις πολλές διασκεδάσεις.

Συμπαραστέκονταν επίσης  και στις πολυβασανισμένες συζύγους  τους, τις  «κρεκόνισσες»,  που για να συντηρήσουν το γουρούνι όλο το χρόνο, είχαν την έννοια του για   την καλή διατροφή  του ώστε να αποδώσει πολλή λίγδα και κρέας.

Θηλυκά γουρούνια (γουρούνες)  αναπαραγωγής  για  να εμπορεύονται τα μικρά γουρουνόπουλα έτρεφαν  στα εύφορα χωριά της Κάτω Ηραίας Γορτυνίας.  Το  θηλυκό γουρούνι, το λένε και σκρόφα, και… έτσι χαρακτήριζαν (έβριζαν) την κακότροπη γυναίκα! 

 Εκτροφή χοίρων στην αρχαιότητα.

Η εκτροφή χοίρων αναφέρεται από την αρχαιότητα. Ειδικά στο «κατά Λουκάν Ευαγγέλιο περί του Ασώτου Υιού» αναγράφεται:

«…και πορευθείς (ο Άσωτος Υιός) εκολλήθη ενί των πολιτών της χώρας εκείνης,

και έπεμψεν αυτόν εις τους αγρούς αυτού βόσκειν χοίρους.

 Και επεθύμει γεμίσαι την κοιλίαν αυτού από των κερατίων

ών ήσθιον οι χοίροι, και ουδείς εδίδου αυτώ…».

Όλα λοιπόν  άλλαξαν και μαζί τους χάθηκαν και τα από αιώνων έθιμα, οι συνήθειες! Η εκτροφή χοίρων  σήμερα γίνεται στις  σύγχρονες χοιροτροφικές  μονάδες. 

Μαύρο γουρούνι,  ελληνικής ράτσας, με χαλκά στο ρουθούνι για να μην σκάβει.

Προμήθεια   μικρών χοίρων στο χωριό Σέρβου.                             

Οι Σερβαίοι μετά τις Απόκριες που έσφαζαν τα γουρούνια ταξίδευαν στα χωριά της κάτω Ηραίας , (στο Χρυσοχώρι (Βλάχους),  στον οικισμό Κο(υ)κλαμά και σε άλλα),  και προμηθεύονταν   από τους εκτροφείς γουρούνας ένα μικρό γουρουνόπουλο. Οι γουρούνες γεννοβολούσαν πολλά μικρά χοιρίδια ίσως και δύο φορές το χρόνο. Είχαν οι χοιροτρόφοι καλό εισόδημα από την εμπορία των μικρών χοιρινών. Το έβαζαν λοιπόν μέσα σε ένα σακί, το φόρτωναν στο μουλάρι ή το γάιδαρο και το μετέφεραν στο χωριό.

Επειδή  το χωριό πριν το 1950 είχε  πολλούς κατοίκους, πάνω από χίλιους, (ενώ το χειμώνα του 2022  αριθμούσε 20-25 ηλικιωμένους), πήγαιναν  την Άνοιξη γουρνέμποροι  τριγυρνώντας στις γειτονιές και διαλαλούσαν  το εμπόρευμά τους που ήταν γουρ(ου)νόπουλα  μέσα  σε σακιά φορτωμένα στο μουλάρι τους. Ένας γουρνέμπορος ήταν από το Λυκούρεση, ο Σπύρος Κομνηνός, πατέρας τού Στέφανου, του δάσκαλου.

Το χοιρίδιο που αγόραζαν ήταν ανεξέλεγκτης  ράτσας ως προς την απόδοσή του σε κρέας και  λίπος.  Γι’ αυτό έμεινε να λέγεται και σήμερα «αγόρασα γουρούνι στο σακί» για αγορές αμφιβόλου ποιότητας.

Ήσαν όμως τα μικρά χοιρινά κατά κανόνα μαύρα που είναι η ελληνική ράτσα. 

Ιστορία για τα μικρά χοιρίδια.

Αλλά  τα μικρά χοιρίδια έχουν ελληνική παμπάλαια  ιστορία. Υπάρχουν αναθήματα χοίρων σε μουσεία (αφιερώματα στους θεούς).

Στα «Ελευσίνια Μυστήρια» κάθε  υποψήφιος μύστης  έπρεπε να θυσιάσει ένα γουρουνάκι προς τιμήν της θεάς Δήμητρας. Προηγουμένως έκαναν στο Φάληρο καθαρτήριο λουτρό για τα ζώα και τους ίδιους. Για τη θυσία των μικρών χοίρων  αναφέρει  στην κωμωδία «Βάτραχοι» ο ποιητής Αριστοφάνης (400 χρόνια π. Χ.):

«Ω θεά, πολύτιμη κόρη της Δήμητρας, (Περσεφόνης)

πόσο γλυκιά (ερεθιστική) μού είναι

η μυρωδιά του χοιρινού κρέατος».

Το γουρούνι οι Αρχαίοι Έλληνες,  πολύ παλιά το έλεγαν και δέλφακα (ονομαστική = δέλφαξ).  Λοιπόν πριν δυόμιση χιλιάδες χρόνια ο ξακουστός Έλληνας παραμυθάς και λογοτέχνης Αίσωπος έγραψε ένα αλληγορικό και διδακτικό παραμύθι:

 «Όνω τις επιθείς αίγα και πρόβατον και δέλφακα ήλαυνεν εις άστυ. Του δε δέλφακος παρ’ όλην την οδόν κεκραγότος

αλώπηξ ακούσασα επυνθάνετο αυτού την αιτίαν,

δι ήν των λοιπών μεθ’ ησυχίας φερομένων μόνος αυτός βοά… κ.λπ.». Δηλαδή μεταφρασμένο στα νεοελληνικά μάς λέει:

«Κάποιος φόρτωσε στο γάιδαρό του την κατσίκα  (γίδα), το πρόβατο και το γουρούνι του και κίνησε για την πόλη.

Σε όλη τη διαδρομή το γουρούνι έσκουζε δυνατά,

τόσο πολύ που το άκουσε μια αλεπού η οποία θέλησε να μάθει την αιτία που έσκουζε.

 «Γιατί βάζεις με τέτοιες φωνές (μοναχός σου); Δεν βλέπεις τι ήσυχα που κάθονται  οι άλλοι που κουβαλιούνται;».

Το γουρούνι αμέσως της αποκρίθηκε.

 «Λοιπόν εγώ με το δίκιο μου κλαίω. Το πρόβατο ο αφέντης μου δεν θα το πειράξει  γιατί του δίνει το γάλα και το μαλλί του.

Το ίδιο και η γίδα γιατί του δίνει το γάλα, τα τυριά και τα κατσικάκια της. Από εμένα, όμως, δεν περιμένει καμιά άλλη ωφέλεια. Σίγουρα θα με πάει για σφαγή!».

Εκτός από τα διδάγματα τού παραβολικού μύθου, βλέπουμε ότι  από την αρχαιότητα υπήρχαν συνήθειες που κράτησαν μέχρι το τελευταίο τέταρτο του 20ού αιώνα! 

Βρώση  χοιρινού  κρέατος και θρησκείες.  

Και ενώ το χοιρινό  απαντάται  διαχρονικά στην ελληνική  γαστρονομία και πραγματικότητα, αντίθετα στο Ισλάμ και στον Ιουδαϊσμό απαγορεύεται η βρώση χοιρινού κρέατος. Έχει απαγορευτεί από την «Παλαιά Διαθήκη». Συγκεκριμένα όπως αναφέρει το Λευιτικό (βιβλίο της Παλαιάς Διαθήκης), ο Θεός έδωσε εντολή στον Μωυσή ποιά  κρέατα απαγορεύεται να καταναλώνουν  οι Ιουδαίοι, δηλαδή από ποια  ζώα το κρέας τους ήταν ακατάλληλο προς βρώση.   Ανάμεσα στα θηλαστικά ήταν και το χοιρινό.

Στο Δευτερονόμιο (βιβλίο της Παλαιάς Διαθήκης), αναφέρεται  ο χοίρος  ότι  είναι «ακάθαρτο» ζώο  και χαρακτηρίζεται «βδέλυγμα».

Γράφει:

«το ύν διχηλεί οπλήν τούτο και ονυχίζει όνυχας οπλής,

και τούτο ουκ ανάγει μηρυκισμόν,

ακάθαρτον τούτο υμίν»,

δηλαδή το γουρούνι είναι ακάθαρτο  για εσάς γιατί έχει δύο οπλές

και δεν  μηρυκάζει (αναμασάει ή αναχαράζει) την τροφή του,

αφού δεν τρέφεται με χόρτα.

Στον Χριστιανισμό, αναφέρεται στις «Πράξεις των Αποστόλων», ο Θεός εμφανίστηκε με όραμα στον Απόστολο Πέτρο και του είπε ότι επιτρέπεται για τους Ιουδαίους  η βρώση τού χοιρινού κρέατος και άλλων απαγορευμένων  από διάφορα ζώα,.

Εκτός από τους θρησκευτικούς λόγους , απαγορεύεται η βρώση χοιρινού κρέατος στους λαούς της Μέσης Ανατολής, από τις ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες  της περιοχής όπου εν τέλει διαμορφώθηκαν  και οι απαγορευτικές βιωματικές συνήθειες  σ’ αυτούς  τους λαούς.

Οι Έλληνες στα χρόνια της σκλαβιάς, έτρωγαν  αρειμανίως το χοιρινό  κρέας  και ως υπό λανθάνουσα πράξη αντίθεσης στους μουσουλμάνους Τούρκους κατακτητές. 

Κουμάσια και χοιροστάσια

Αφού λοιπόν το κάθε νοικοκυριό προμηθευόταν με το χοιρίδιό του, οι περισσότεροι το άφηναν ελεύθερο στην αυλή τού  σπιτιού τους μαζί με τα άλλα οικόσιτα ζώα. Δεν υπήρχαν, κατά κανόνα, στου Σέρβου ιδιαίτεροι χώροι για τα γουρούνια (κουμάσια) ή ακόμη και για τα υπόλοιπα ζωντανά τού σπιτιού.

Ο Όμηρος στην Οδύσσεια μάς περιγράφει, σε μετάφραση του Νίκου Καζαντζάκη,  για τα χοιροστάσια της βασίλισσας Κίρκης τα οποία ονομάζει χοιρομάντρια.  Η Κίρκη  μεταμόρφωσε τούς συντρόφους τού  Οδυσσέα σε γουρούνια και με το μαγικό ραβδί της τούς οδήγησε στα χοιρομάντρια. Μας λέει για τούς συντρόφους:

Η Κίρκη μεταμόρφωσε σε  χοίρους, τους συντρόφους  του Οδυσσέα.  (Από την Οδύσσεια του Όμηρου).

«… μέσα στο κρασί τούς ρίχνει κακά βοτάνια,

την πατρίδα τους για πάντα να ξεχάσουν.

Κι ως τούς το κέρασε και το άδειασαν, σε μια στιγμή τούς δίνει

με το ραβδί της, και τούς έκλεισε στα χοιρομάντρια μέσα.

Χοίρου κορμί  απόχτησαν όλοι τους, φωνή, κεφάλι, τρίχες,

μόνο που κράτησαν αθόλωτο το νου τους, ως και πρώτα.

Κι εκεί που μαντρισμένοι εμύρουνταν, η Κίρκη, για να φάνε,

έριξε κράνα πρινοβέλανα μπροστά τους και βαλάνια,

τι άλλη θροφή οι χαμοκοιτάμενοι δε συνηθούνε χοίροι…».

 Φροντίδα χοιρινού στου Σέρβου,  «μουνούχισμα»,  «κόρακας» και χαλκάς στο άνω χείλος.

Οι περισσότεροι άνδρες στο μαστοροχώρι  Σέρβου, που ήσαν μαστόροι πετράδες  όπως και στα άλλα μαστοροχώρια  της Γορτυνίας, μετά την ολοκλήρωση των απαραίτητων με το σφάξιμο τού γουρουνιού, άφηναν το νοικοκυριό στις κρεκόνισσες (συζύγους τους) και έφευγαν σε νέο «ταξίδι» κυνηγώντας  το μεροκάματο.  Οι γυναίκες που έμεναν πίσω συνέχιζαν  τη φροντίδα του νοικοκυριού,  χωρίς να… «πάρουν ανάσα», να ξεκουραστούν από τις πολλές δουλειές.

Ο Ηλίας Παγκράτης, σαν ταξιδευτής κρέκονας (μάστορας) πού ήταν, ζούσε την αγωνία των γυναικών γι’ αυτό  και σημειώνει ό,τι θυμάται από τις αγωνιώδεις προσπάθειές τους.

Το νέο γουρούνι στην αυλή τού σπιτιού είχε ορισμένες ιδιαίτερες φροντίδες για να αναπτυχθεί και να έχει καλή απόδοση σε κρέας  και λίπος.

Πρώτα – πρώτα το στείρωναν, είτε ήταν αρσενικό είτε θηλυκό. «Μουνούχισμα» το λέγανε και ήταν με άλλα λόγια  ο ευνουχισμός.  Υπήρχαν  στα  χωριά ειδικοί μουνουχιστές. Χρησιμοποιούσαν  κοφτερά μαχαιρίδια που με αυτά άνοιγαν τομές στο δέρμα τού γουρουνιού  για να κάνουν τη στείρωση, να αφαιρέσουν  δηλαδή τους γεννητικούς αδένες ή τα ωάρια από την κοιλιά του θηλυκού. Στο  τέλος  έραβαν τις πληγές με σαμαροβελόνες (σακοβελόνες), και τις αποστείρωναν  με διάφορα γιατροσόφια (καυτό λάδι, ξύδι, αλάτι κ. ά). Το ζώο  έσκουζε από τον πόνο αλλά… σκοπός ήταν η πάχυνσή του  «πάση θυσία!».   

Τα γουρούνι όμως δεν μπορούσαν να τα περιορίσουν μέσα στις αυλές  γι’ αυτό  πολλές φορές έβγαινε και τριγυρνούσε στους δρόμους.

Γουρούνια όμως τριγύριζαν «από  ‘δώ  κι από ΄κεί» και σε άλλα χωριά, όχι μόνο στου Σέρβου.

Ο εθνικός ποιητής Κωστής Παλαμάς όταν πήγε στη Μεσσηνία όπου ήταν ο αδελφός του, έλεγε πως στην Άνω Πόλη της Κυπαρισσίας  τριγύριζαν γουρούνια στους δρόμους και έτρωγαν ότι έβρισκαν μπροστά τους. «…Μηδέ βάλητε τους μαργαρίτας υμών έμπροσθεν των χοίρων...»

 μας λέγει  και ο Ευαγγελιστής Ματθαίος.

Έκαναν κι’ άλλες «ιατρικές παρεμβάσεις» στο γουρούνι εκτροφής.

Όταν διαπίστωναν ότι  δεν έτρωγε κανονικά και δεν έπαιρνε βάρος, οι ειδικοί που γνώριζαν από ασθένειες των γουρουνιών, ήξεραν ότι στο βάθος τού  ουρανίσκου του  έβγαζε ένα μαύρο  πρήξιμο (σπυρί)  που το έλεγαν «κόρακα». Ακινητοποιούσαν τότε δυο – τρείς άνδρες το γουρούνι στο έδαφος και καθώς αυτό έσκουζε με το στόμα ανοιχτό, έβαζαν ένα ξύλο ανάμεσα στα σαγόνια  για να  παραμένει αναγκαστικά το στόμα ανοιχτό (π.χ. ένα κοντομίρι, το  ξύλο που ασφάλιζαν από μέσα τις πόρτες). Ένας τρίτος που  «έκανε τον χειρουργό»  με ένα καυτό σίδερο, συνήθως την πυρακτωμένη  μασιά που συνδαύλιζαν  τη φωτιά του  φούρνου, καυτηρίαζε το εξάνθημα στο βάθος του ουρανίσκου τού γουρουνιού. 

Από το γεγονός αυτό συνήθιζαν να λένε μεταφορικά «βγάλε τον κόρακα»… σε όποιον φωνάζει.

Τα γουρούνια  έσκαβαν με τη μουσούδα τους και έτσι προκαλούσαν ζημιές στις αυλές και σε καλλιέργειες. Γι’ αυτό τού πέρναγαν στο πάνω χείλος ένα χοντρό σύρμα και το γύριζαν σαν να είναι χαλκάς. Έτσι δεν έσκαβε γιατί πονούσε όταν το αποτολμούσε.

«Όλα τα γουρούνια έχουν την ίδια μούρη»

λένε για τους  κακούς  ανθρώπους. Και ενώ  είναι χρήσιμα στον άνθρωπο, αυτός ξεσπάει  επάνω τους σε κάθε κακή περίσταση. Ακόμη και ο Χριστός όταν θεράπευσε ένα δαιμονισμένο άνδρα, έβγαλε τα δαιμόνια απ’ αυτόν και τα έβαλε σε χοίρους οι οποίοι έτρεξαν στη θάλασσα και πνίγηκαν. «Εξελθόντα δε τα δαιμόνια από του ανθρώπου

εισήλθον εις τους χοίρους,

και ώρμησεν η αγέλη κατά του κρημνού εις την λίμνην 

και απεπνίγη»,

 γράφει ο Ευαγγελιστής Μάρκος.

Μαρμάρινο ανάθημα χοίρου από τα «Ελευσίνια μυστήρια».                                 (Αφιέρωμα στους θεούς).

Ο Όμηρος στην Οδύσσεια κάνει μια εξαιρετική αναφορά στο χοιροβοσκό Εύμαιο ο οποίος ήταν πιστός φίλος τού πολυμήχανου βασιλιά της Ιθάκης Οδυσσέα, τον οποίο περίμενε είκοσι ολόκληρα χρόνια να επιστρέψει στην πατρίδα αφ’ ότου εκστράτευσε στην  Τροία.

Το 1905  ο γερμανός αρχαιολόγος Γουλιέλμος Δαίρπφελντ  μετά από ανασκαφές στην τοποθεσία Χοιροσπηλιά στο χωριό Εύγηρος της Λευκάδας, από τα ευρήματα που βρέθηκαν υποστήριξε ότι  εκεί πρέπει να ήταν το χοιροστάσιο του Εύμαιου. 

Γι’ αυτόν  τον  χοιροβοσκό  λοιπόν γίνεται σημαντική  περιγραφή στην ραψωδία του  Ομήρου και αποτελεί απόδειξη πως  τα γουρούνια εκτρέφονταν  από τα αρχαίους  χρόνους  για τις διατροφικές ανάγκες των Ελλήνων.

 Ο Νομπελίστας πρωθυπουργός της Μ. Βρετανίας  Ουίνστον Τσώρτσιλ τοποθετούσε  τα γουρούνια  στην πρώτη θέση σχετικά με τον άνθρωπο: «Μου αρέσουν τα γουρούνα.

Οι σκύλοι μας θεωρούν ανώτερους.

 Οι γάτες μας θεωρούν κατώτερους.

Τα γουρούνια μας φέρονται σαν ίσος προς ίσο».

Τη Δευτέρα μετά το τριώδιο.

Όταν  λοιπόν ξημέρωνε η Δευτέρα μετά την Κυριακή που άρχιζε το Τριώδιο, ακούγονταν  σε όλο το χωριό τα πολλά  σκουξίματα των γουρουνιών που  τα  έσφαζαν, ενώ  καπνός κάλυπτε τον ουρανό από τις φωτιές που έκαιγαν σε όλες τις αυλές  των σπιτιών. Η γυναίκα  νοικοκυρά είχε ανάψει από  πολύ ενωρίς τη φωτιά με την οποία έβραζε  νερό στο καζάνι (λεβέτι). Τρείς τέσσερεις άνδρες ακινητοποιούσαν βιαίως το γουρούνι και ο ένας, ο πιο ειδικός το έσφαζε και  του έκοβε από το λαιμό  ένα κομμάτι από τον λάρυγγα (καρύδι/ καρούτζαφλα).

Αυτός ήταν ο πρώτος μεζές στα κάρβουνα  που  συνοδευόταν με κρασί  και τις ευχές «καλοφάγωτο». Το σημείο σφαγής βεβαίως «πλημύριζε» από αίμα. 

(Την εποχή τού νομοθέτη βασιλιά Λυκούργου της αρχαίας Σπάρτης τον 8^ο αιώνα  π. Χ. οι πολεμιστές και οι ηλικιωμένοι τρέφονταν με τον Μέλανα Ζωμό. Πρόκειται  για τα  αίματα  των χοίρων  που έσφαζαν, τα οποία μάζευαν επιμελώς  και τα ανακάτευαν με ξύδι για να μην πήξουν.  

Μέχρι πριν λίγα χρόνια στη Μάνη  έβραζαν αίμα, με αλεύρι, λίπος  και ξύδι και έφτιαχναν ένα φαγητό που έδειχνε τη συνέχεια από την αρχαιότητα! Τώρα τείνει να καταργηθεί).

Τοποθετούσαν  λοιπόν  στου Σέρβου το σφαγμένο γουρούνι πάνω σε έναν υπερυψωμένο πάγκο ή  στην ανάγκη σε ένα φύλλο  της αυλόπορτας και τού έριχναν με ένα τσουκάλι προοδευτικά καυτό νερό  (ζεματιστό) από το λεβέτι και αμέσως με τα κοφτερά μαχαίρια έξυναν (ξύριζαν) το δέρμα χωρίς να το γδάρουν. Ήταν κάτασπρο και πεντακάθαρο. Στο μεταξύ αφού έβγαζαν τα σπλάχνα,  οι χρυσοχέρες  νοικοκυρές ετοίμαζαν  πλούσιο το γουρνοσύκωτο για όλους. 

Παρασκευή παστού χοιρινού (τσιγαρίδα)

Ομματιά,  τσιγαρίδες,  λίγδα, πατσιά, βασιλικό, σαπούνι.

Τις επόμενες ημέρες με τα λεπτά έντερα έφτιαχναν λουκάνικα που τα γέμιζαν με πολύ ψιλοκομμένο  κρέας γιατί δεν είχαν κιμά και με τα χοντρά  την περίφημη ομματιά, με γέμισμα κατά βάση  βρασμένο σιτάρι, μαύρη σταφίδα  και άλλα μυρουδικά

Το γουρούνι το κρέμαγαν ανάποδα για να στραγγίξουν  τα υγρά,  από  ένα πατερό (δοκάρι της στέγης) του σπιτιού μέσα  στο κελάρι (γκιλέρι)  ή στην ανάγκη στο σαλόνι!(πάτωμα). Πριν τη 10ετία τού 1950 πολύ λίγα σπίτια είχαν ταβάνι στου Σέρβου.

Μετά δυο τρεις ημέρες  έκοβαν σε κομμάτια (λιάνιζαν)   όλο το γουρούνι και το έλιωναν (έβραζαν) μέσα στο λεβέτι που ήταν στη νέα φωτιά στην αυλή. Δεν το έγδερναν, γιατί το δέρμα (σγόρτσα) με το υποδόριο  πάχος γινόταν εξαιρετικός μεζές. Το υγροποιημένο λίπος (λίγδα) το έβαζαν σε τενεκέδες (λάτες) που είχαν μεγάλο καπάκι ενώ το κρέας αλατισμένο με χοντρό αλάτι τού μονοπωλίου  το έβαζαν ξεχωριστά σε παρόμοιες λάτες. Ήταν το λεγόμενο παστό (τσιγαρίδες).  Τίποτα δεν «πήγαινε χαμένο».

Με το κεφάλι τού γουρουνιού και τα πόδια έκαναν την πηχτή (πατ(ι)σά) και το ξίγκι της κοιλιάς (βασιλικό)το κρατούσαν και με αυτό άλειφαν τα δερμάτινα άρβυλα. Το γουρούνι  ζύγιζε από 60 έως 100 οκάδες.  Ήταν χαρά στην οικογένεια γιατί είχαν  τις τσιγαρίδες (άλειμμα) και τη λίγδα για αρτυμή   της χρονιάς αφού στο ορεινό χωριό δεν είχαν ελιές και παραγωγή λαδιού.  Από τα υπολείμματα του χοιρινού φτιάχνανε σαπούνι.

 Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα.

Συνδέονται λοιπόν τα χοιρινά  και τα συνεπακόλουθα με τις ελληνικές συνήθειες από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα.

Επιτύμβια στήλη του 3ου αιώνα μ.Χ. στην Έδεσσα. Έγινε για χάρη  ενός μικρού γουρουνιού, που σκοτώθηκε σε τροχαία ατύχημα.

Εντυπωσιακή είναι μια επιτύμβια στήλη του 3^ου αιώνα μ. Χ. (της ρωμαϊκής εποχής) η οποία βρέθηκε  στα τείχη  της Έδεσσας.  Αφορά ένα μικρό γουρούνι που ξεκίνησε από τη Δαλματία  και σκοτώθηκε σε τροχαίο  ατύχημα από  άμαξα,  στην αρχαία Εγνατία Οδό η οποία ήταν στο ίδιο μέρος που διέρχεται και η σημερινή.

«Χοίρος ο πάσι φίλος, τετράπους νέος, ενθάδε κείμαι

 Δαλματίης δάδεδον προλιπών δώρον προσενεχθείς

και Δυρράχιν δε επέτησα Απωλλωνίαν τε ποθήσας

και πάσαν γαίαν διέβην ποσί μούνος άλιπτος

νυν δε τροχοίο βίη το φάος προλέλοιπα

Ημαθίην δε ποθών κατιδείν φαλλοίο δε άρμα

ενθάδε νυν κείμαι τω θανάτω μηκέτ’ οφειλόμενος». 

Δηλαδή:

«Ο χοίρος, ο φίλος όλων, ο τετράποδος νέος, ενθάδε κείμαι,

 έχοντας αφήσει τα χώματα της Δαλματίας όπου είχα δοθεί ως δώρο. Πόθησα και πάτησα το Δυρράχιο και την Απολλωνία

μόνος μου, χωρίς να μείνω πίσω, διάβηκα όλη τη γη με τα πόδια.

Τώρα όμως από τροχαίο έχασα το φως της ημέρας,

πάνω στη στιγμή  που ποθούσα να δω την Ημαθία και την πομπή της φαλλοφορίας σε άρμα,

και κείμαι εδώ μη χρωστώντας πια τίποτα στον θάνατο».

.

Οι νέες γενιές των Ελλήνων δυστυχώς αποκόπτονται από τις πανάρχαιες ελληνικές παραδόσεις της χώρας μας. Ίσως να φταίνε  και οι προηγούμενες γενιές  γιατί από μειονεξία  στους δυτικούς,  δεν αντιστάθηκαν στη λαίλαπα  των  ξενόφερτων συνήθειών τους! 

(ΧΙΜ)