Του Βασίλη Κων/ντή Σχίζα
Τις πρώτες μεταπολεμικές δεκαετίες τα χωριά της ορεινής Γορτυνίας έσφυζαν από ζωή.
Στου Σέρβου η καμπάνα της Κάτω – Εκκλησιάς βάρα(η)γε πρωί και απόγευμα για 170 τόσα δασκαλόπουλα, που στις εθνικές γιορτές με τις παραδοσιακές φορεσιές τους έκαναν παρέλαση στον κεντρικό δρόμο, στην αγορά και τραγουδούσαν πατριωτικά τραγούδια όπως:
Έχω μια αδερφή, κουκλίτσα λυγερή
την λένε Βόρειο Ήπειρο την αγαπώ πολύ.
Οι δάσκαλοι εκτελούσαν οδηγίες του Υπουργείου Εθνικής Παιδείας και Θρησκευμάτων και διάβαζαν και το πατριωτικό μήνυμα του υπουργού, που κάθε χρόνο άρχιζε με τον ίδιο τρόπο:
«Ελληνόπαιδες. Προσατενίσατε την Ελληνικήν σημαίαν…».
Τότε από τα φουγάρα των σπιτιών έβγαινε καπνός, που ήταν σημάδι πως σε όλα τα σπίτια ήσαν φαμελιές, πολυμελείς φαμελιές. Σήμερα αφού η πολιτεία παραμέλησε την επαρχία, ερήμωσαν τα χωριά. Το σχολείο στου Σέρβου εγκαταλείφθηκε γιατί δεν υπάρχει νεολαία. Το χειμώνα μένουν στο χωριό είκοσι πέντε – τριάντα ηλικιωμένοι. Εκείνα τα χρόνια στο τζάκι, μέσα στο σπίτι γίνονταν ελαφριές, μικρές δουλειές. Οι μεγάλες που ήθελαν και πλάτες, γίνονταν έξω στην αυλή. Το γουρούνι για παράδειγμα, που έσφαζαν την εβδομάδα που άνοιγε το Τριώδιο, το «έλιωναν» στο λεβέτι, στην αυλή του σπιτιού, σε φωτιά που καιγόταν πολλές ώρες. Ξεχώριζαν δηλαδή τη λίγδα (λίπος), που την είχαν για αρτυμή και τις τσιγαρίδες (παστό) για να περάσουν όλη τη χρονιά. Σήμερα τα βιβλία «Ελληνικής Κουζίνας» γράφουν ότι το παστό είναι το καλλίτερο παραδοσιακό φαγητό της Γορτυνίας.
Έξω στην αυλή του σπιτιού έφτιαχναν και τη ρακή. Η λέξη ρακή είναι τούρκικη, που έμεινε στη χώρα μας από τα χρόνια της σκλαβιάς. Αλλά και οι Τούρκοι την πήραν από τους Ινδούς. Πριν δυο χρόνια κατοχυρώθηκε αποκλειστικά για την Ελλάδα ο όρος, «τσικουδιά». Όταν λέμε «τσικουδιά» αμέσως ο νους μας πηγαίνει στην Κρήτη. Εκεί παράγουν μεγάλες ποσότητες και για διάφορες χρήσεις. Πρώτα – πρώτα είναι το γνήσιο ποτό τους, προϊόν απόσταξης των στέμφυλων. Με προσμίξεις μελιού και «αφεψημάτων» αρωματικών φυτών κάνουν ένα ηδύποτο, το ρακόμελο. Το χρησιμοποιούν επίσης και για εντριβή στο σώμα αντί για οινόπνευμα ή και σαν απολυμαντικό για καθαρισμό διαφόρων επιφανειών μέσα στο σπίτι, όπως το τραπέζι του φαγητού, τους νεροχύτες κι αλλού.
Στου Σέρβου την ρακή την έλεγαν και τσίπουρο και αυτή η ορολογία φαίνεται η καλλίτερη, η ακριβέστερη για την περιοχή. Τη ρακή λοιπόν την παρήγαγαν από απόσταξη των τσίπουρων. Τσίπουρα είναι ότι μένει,(ότι έμεναν τότε), από το πάτημα των σταφυλιών για την εξαγωγή του μούστου, δηλαδή μια μάζα από τσαμπιά, φλοιούς από τις σταφυλόρωγες, μικροποσότητες μούστου και ότι άλλο υλικό έμενε αφού έπαιρναν με διήθηση (στράγγισμα) τον μούστο. Σε άλλες περιοχές της Ελλάδας τα τσίπουρα τα έλεγαν στέμφυλα, έτσι γράφουν και τα βιβλία, λέξη φυσικά άγνωστη εκείνα τα χρόνια στους Σερβαίους.
Η απόσταξη λοιπόν για την παραγωγή τσίπουρου γινόταν μετά τον τρύγο, τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο. Γέμιζαν με τσίπουρα το αποστακτήρτιο, το λεγόμενο καζάνι (άμβυκας). Πάνω ήταν το ειδικό υπερυψωμένο σκέπασμά του, το οποίο είχε μια σωληνοειδή απόληξη. Έχριζαν με ζυμάρι το καζάνι με το σκέπασμα ώστε να μην ξεθυμαίνει ο ατμός από μέσα. Στην απόληξη που είπαμε συνδέανε, ένα χάλκινο σωλήνα μάκρους περίπου ενάμιση -δύο μέτρων, τον λουλά όπως τον έλεγαν. Το γανωμένο καζάνι ήταν πάνω σε σιδερένιο τρίποδο, την σιδεροστιά, κάτω απ’ την οποία έκαιγε συνεχώς δυνατή φωτιά. Ο αρωματικός ατμός που παραγόταν απ’ τα τσίπουρα περνούσε απ’ τον λουλά που είχε κλήση προς το έδαφος και κατέληγε σε ένα δοχείο, τέντζερη, ή καμιά μουρχούτα (λεκάνη).
Πάνω από τον λουλά, στη μέση περίπου, κρέμαγαν συνήθως έναν ντενεκέ που τον γέμιζαν με νερό, το οποίο έτρεχε συνεχώς σιγά – σιγά και είχε σκοπό να ψύχεται ο σωλήνας. Στο σημείο που έτρεχε το νερό έδεναν γύρω από τον λουλά ένα ρούχο, ας πούμε μια παλιολινάτσα, για να κρατάει υγρασία και να είναι ο λουλάς πάντα κρύος. Όταν περνούσε ο ατμός μέσα από τον λουλά, στο ψυχρό μέρος υγροποιείτο και έτρεχε μέσα στο δοχείο.
Αυτό το αποσταγμένο και αλκοολούχο υγρό, ήταν η ρακή, το τσίπουρο. Μέσα στο δοχείο συλλογής έριχναν καμιά φορά δυο-τρία φύλλα από μηλιά και τότε το τσίπουρο έπαιρνε ένα υποπράσινο χρώμα. Το πρώτο τσίπουρο που έβγαινε σε κάθε απόσταξη, «η πρώτη στάλα» είχε τους περισσότερους βαθμούς, ήταν το καλλίτερο. Το τελευταίο της απόσταξης ήταν αχαμνό και το έλεγαν πορδόρακο. Ρακοκάζανα δεν είχαν όλα τα νοικοκυριά στου Σέρβου γιατί δεν έβγαζαν μεγάλες ποσότητες τσίπουρου. Καζάνια είχαν ο Θανάσης (Θανασιός) Τρουπής μαζί με τον Μήτσο Ανδριόπουλο, ο Ηλίας Δημητρόπουλος (Θυμιακολιάς) και η Πάνω Εκκλησία που με τάμα το είχε προσφέρει, ο Νίκος του Μήτσου Σχίζα. (Η Κάτω Εκκλησιά τότε ήταν γιαπί). Πήγαιναν λοιπόν τα καζάνια στις γειτονιές ή στα διάφορα σπίτια που τους καλούσαν και τα έστηναν για παραγωγή τσίπουρου.
Η αμοιβή ήταν μια προκαθορισμένη ποσότητα απ’ το τσίπουρο που έβγαζαν. Όλα αυτά λειτουργούσαν ρολόι, μέχρι τότε που πήγαν στου Σέρβου το 1957 οι χωτοφυλάκοι και ανοίξανε Σταθμό στο σπίτι των απογόνων του Κων/ντή Δημόπουλου. Δεν υπάρχει σήμερα αυτό το σπίτι. Προσφέρθηκε από τους ιδιοκτήτες του στο χωριό και αφού κατεδαφίστηκε έγινε η προέκταση της πλατείας στην Κάτω Εκκλησιά. Σκιαχτεροί άνθρωποι ήσαν οι χωροφυλάκοι! Για να σε αφήσουν να στήσεις το ρακακάζανο έπρεπε να έχεις άδεια από την αρμόδια Κρατική Υπηρεσία. Μέχρι τότε δεν έβγαζε κανένας άδεια. Κάποιες γυναίκες του χωριού δεν κατάλαβαν ποτέ σε τι χρειαζόταν αυτή η άδεια αλλά και δεν τις εμπόδισε τίποτα να βγάζουν λίγο τσίπουρο χωρίς γραφειοκρατίες και τρεχάματα.
Όλα τα νοικοκυριά είχαν ένα μεγάλο τέντζερη, καθαρό μπακίρι, που κάθε γενιά τον είχε κληρονομήσει από την προηγούμενη. Το καπάκι του τέντζερη είχε σχήμα, περίπου, πυραμίδας με λαβή την κορυφή της. Την εποχή λοιπόν της απόσταξης των τσίπουρων, έμπαινε σε εφαρμογή το μεγάλο κόλπο.Έβαζαν στον τέντζερη τσίπουρα μέχρι τη μέση και πάνω στα τσίπουρα τοποθετούσαν ένα πιάτο αλουμινένιο ή ένα σαγάνι χάλκινο, σκεύη δηλαδή που άντεχαν σε κάποια θερμοκρασία. Τοποθετούσαν κατόπιν το καπάκι ανάποδα και το έχριζαν με ζυμάρι γύρω -γύρω με τον τέντζερη, ώστε να μην ξεθυμαίνει. Με μια βαριά πέτρα πλάκωναν, κάπως μονόπαντα το καπάκι για να μην το σηκώσει ο ατμός και χαλάσει το χρίσμα.
Αυτό το ερασιτεχνικό «εργαστήρι» απόσταξης το έβαζαν στη φωτιά, στο τζάκι μέσα στο σπίτι. Όταν έβραζαν τα τσίπουρα και έβγαζαν ατμούς, έριχναν νερό στο κοίλο καπάκι που το είχαν βάλει ανάποδα. Για να είναι το καπάκι κρύο άλλαζαν συνεχώς το νερό. Έτσι οι ατμοί μέσα στο τέντζερη υγροποιούνταν στο κρύο καπάκι και έπεφταν μέσα στο αλουμινένιο πιάτο ή το σαγάνι. Όταν υπολόγιζαν ότι γέμισε το πιάτο με ρακή, άνοιγαν τον τέντζερη, άδειαζαν τη ρακή σε ένα δοχείο και ανανέωναν τα τσίπουρα. Τότε ήταν που μοσχοβόλαγε ο τόπος. Οι χωροφυλάκοι κάτι…μυρίζονταν αλλά αφού δεν βλέπανε ρακοκάζανα, δεν ψάχνανε να βρούνε την άκρη.
Αυτή η «τελετουργία» επαναλαμβανόταν μέχρι να βγει κάποια ποσότητα ρακής. Θα πει ίσως κάποιος, τόση φασαρία για λίγες οκάδες ρακή; Άξιζε τον κόπο; Ναι, παιδευόταν τότε ο κόσμος. Είχαν όμως μεράκι. Έπρεπε να υπάρχει το τσίπουρο στο σπίτι για καν’ α μουσαφίρη ή και…έτσι για γιατρικό!
Το παρακάτω φωτογραφικό υλικό απεικονίζει την παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής του τσίπουρου, όπως την αναβίωσε ο Σύνδεσμος στο χωριό, σε συνεργασία με τον μπάρμπα Νίκο Τρουπή (Αλούπη) στην εκδήλωση που διοργάνωσε στις 29 Οκτωβρίου 2011.
